Fischrezepte

Fischrezepte und leckere Gerichte aus Ostfriesland

 

Aal in Blätterteig

Zutaten für vier Personen:

• 700-800 g Aal

• 1 EL feingeschnittener Dill

• Salz

• 1 Eigelb

• Pfeffer

• 8-12 Scheiben Blätterteig

• 100 g fettarmer Frischkäse Für die Sauce

• Reste vom Aal

• 20 g Butter

• 1 Schalotte

• 80 ml Sahne

• 1 Stück Lauch

• 80 ml Weißwein

• 1 Möhre

• 250 ml Hühnerbrühe

• 1 Sellerieblatt Pfeffer

• 2 Petersilien Salz

• 2 Dillzweige

• Kartoffelmehl

• Zitronensaft

Aal häuten, Kopf und Schwanz abtrennen. Rest in ca. 5-6 cm große Stücke schneiden. Die Filets entlang der Rückengräte abschneiden, leicht pfeffern und salzen, paarweise beiseite legen. Frischkäse mit Dill, Pfeffer und Salz glattrühren. Backofen auf 180°C vorheizen. Blätterteigscheiben auslegen. Mit dem Teigroller nach allen Seiten etwas ausrollen. Ränder mit Eigelb bestreichen. Auf je eine Scheibenhälfte ein Aalfilet legen, hierauf etwas Frischkäse verteilen und mit zweitem Filet abdecken. Die unbelegte Scheibenhälfte über das Aalfilet klappen und an den Rändern andrücken. Ränder mit dem Teigrad beschneiden. Eingeschlagene Aalfilets ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Blätterteig sich entspannt. Oberfläche mit Eigelb einpinseln. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, auf der mittleren Schiene im Ofen backen. Sauce: Schalotte schälen und klein schneiden. Lauch, Mohrrübe, Sellerieblatt, Petersilie und Dill waschen und klein schneiden. Im Stieltopf die Butter erhitzen, darin die Schalotte glasig dünsten. Aalreste und zerkleinertes Suppengrün zugeben. Alles andünsten. Sahne zugießen und aufkochen lassen. Wein angießen und nochmals aufkochen. Hühnerbrühe zufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sauce durch das Haarsieb in den zweiten Stieltopf gießen. Mit im Wasser gelöstem Kartoffelmehl leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschrecken. Aal in Blätterteig auf Salatblättern anrichten, Sauce angießen.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Garzeiten: Aal im Backofen 15 Minuten bei 180°C / Sauce 15 Minuten

Beilage: süß-sauer mit Zitrone angemachter Kopfsalat

 

 

Hecht im Speckmantel

Rezept für 2 Personen

• 1 Hecht ( etwa 1000 g )

• 12 dünne Scheiben geräucherten Bauchspeck

• 20 g Butter

• Salz

• 2 Schalotten

• 1 TL gehackter frischer Thymian

• 1 EL gehackte Petersilie

• ½ TL gemahlener Koriander

• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle.

Den Hecht schuppen, ausnehmen und abspülen. Die Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und den Hecht trocken tupfen. Den Hecht innen und außen salzen und pfeffern. Die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der gehackten Kräuter, die gehackten Schalotten und die Butter in den Hecht füllen. Den Hecht mit den Speckscheiben umwickeln, auf die Alu Folie legen und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen. Die Alu Folie gut verschließen und den Hecht auf das Backblech legen. In 30 Min. bei 200 °C garen. Inzwischen die Soße (Sauce au Vin blanc) zubereiten: Dazu die Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. In einer Kasserolle die Zwiebeln mit dem Weißwein begießen, den Noilly Prat hinzugeben und zum kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben. Bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb geben um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den Hecht auf eine vorgewärmte Platte legen, die Speckscheiben entfernen. Bratensaft durchseihen, und unter die Soße mischen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den Kapern kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen. Dazu passen Petersilienkartoffeln, Tagliatelle oder Weißbrot und ein frischer Blattsalat.

 

 

Quelle: http://www.asv-meinersen.de/sonstiges/fischrezepte/